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新春菜单
文、图 王云
裁剪 保健君
过完元旦不到一个月，咱们又迎来了乙巳年的春节假期。逢年过节吃点好的那是常规。阖家欢聚之时，家里的大厨们又要为从四面八方赶回的家东说念主作念上一桌好饭了。春节家宴上大鱼大肉有东说念主爱，青菜萝卜也有东说念主喜。本年咱们以有着“树上庄稼”好意思誉的板栗为主料，给环球成立出一桌相配的“板栗宴”，愿您能从中悟出“灵感”，给您的家宴菜单上添一抹别致的颜色。
黑椒板栗鱼糕
张开剩余88%原料
板栗，极新鱼肉，鸡蛋，马蹄(或莲藕)，葱姜汁，精盐，白胡椒粉，黑椒汁。
作念法
● 板栗去皮洗净、切碎；马蹄洗净去皮，切碎；鱼肉洗净切粒。
● 鱼肉粒放入容器中，用葱姜汁、蛋清、精盐、白胡椒粉调拌搅打上劲，拌入板栗碎和马蹄碎，调拌均匀。
● 盘中抹油，放入调好的鱼肉板栗馅，抹成约5厘米高的长方形，用中火蒸熟(鱼糕)，冷却切片。
● 炒锅烧热，用油煎熟鱼糕片，浇上黑椒汁即可。
特色：鱼糕滋味鲜香，口感软嫩，再辅以黑椒汁，风范尤为寥落。
酱香板栗
原料
板栗，葱姜，香叶，八角，陈皮，桂皮，叉烧酱，海鲜酱，白糖，酱油，水，植物油。
作念法
● 将板栗洗净改十字花刀，下滚水略煮，捞出控水。
● 炒锅上火烧热放植物油，油温升高，下入板栗略炸，至花刀启齿，捞出控油。
● 炒锅再上火，放入底油，下入葱姜、香叶、八角、陈皮、桂皮等炒出香味，烹入酱油、水、叉烧酱、海鲜酱、白糖等，放入板栗煨至汤汁将尽即可出锅。
特色：滋味香甜咸鲜，热食冷食都可。选藏调味料的用量，味弗成过咸。
蒸板栗牛肉
原料
板栗，牛柳，小米辣椒，江米酒，精盐，葱姜水，鸡蛋，白糖，白胡椒粉，酱油，香油，淀粉，蚝油，荷叶或玉米叶。
作念法
● 板栗去皮洗净压碎；小米辣椒洗净切碎。
● 牛肉洗净剔净筋膜，切片，用葱姜水、蛋液、酱油、蚝油、精盐、白胡椒粉、淀粉等上劲、腌制入味。
● 牛肉片、板栗碎、小米辣椒、江米酒、白糖、白胡椒粉、蚝油、香油，适量淀粉等调拌均匀。
● 蒸锅烧开，小笼屉铺垫荷叶或玉米叶，放入拌好的板栗牛肉，入蒸锅蒸约15分钟至熟即可。
特色：鲜香微辣，肉质软烂，是佐餐佳味。
小笼板栗虾球
原料
板栗，虾肉，马蹄(或莲藕)，胡萝卜，鸡蛋，葱姜汁，精盐，白胡椒粉。
作念法
● 板栗去皮洗净切碎末；虾肉洗净控干水，剁切碎粒；马蹄洗净、去皮、切碎；胡萝卜洗净去皮，切圆片。
● 虾肉碎粒放入容器里，用蛋清、葱姜汁、精盐、白胡椒粉等调味，搅打上劲，加入马蹄碎搅动均匀。
● 板栗碎平铺在盘里，一只手挤虾丸，另一只手滚沾板栗碎，其他循序而制，制成虾球。
● 蒸锅烧开，胡萝卜片码入小笼屉，把虾丸放在胡萝卜片上，再将笼屉放入蒸锅里中火蒸约5分钟即可。
特色：虾丸软嫩，滋味鲜香，颜色绚丽。
板栗鱼排
原料
板栗，鸡蛋，面粉，鱼肉，葱姜汁，精盐，白胡椒粉，植物油。
作念法
● 板栗去皮洗净切碎粒；鱼肉洗净控干水，切成长6～8厘米、宽3～4厘米、厚约0.3厘米的片，用葱姜汁、精盐、白胡椒粉腌制入味。
● 鱼肉片展平先沾面粉，再蘸鸡蛋液，终末沾上板栗碎，其他循序而制，制成鱼排。
● 炒锅上火烧热，注入油，待油温升高，鱼排一派一派放入油锅中，炸熟捞出控油，切条码盘即可。
特色：光泽金黄，外酥焦里细嫩，咸鲜香脆。
板栗甜豆
原料
板栗仁，甜豆，黑木耳，百合，葱花，精盐，白糖，葱油，淀粉。
作念法
● 选择较小的板栗仁洗净；甜豆择洗；黑木耳清洗泡发，择洗撕成当然朵瓣；百合择洗掰当然瓣。
● 炒锅上火加水烧开，放入板栗略煮，再放入甜豆、木耳、百合汆煮，倒出过凉。
● 炒锅再上火放入葱油、葱花炒香，下入板栗、甜豆、黑木耳、百合等翻炒，用精盐、白糖等调味，以水淀粉勾芡。
特色：颜色绚丽息争，滋味鲜咸。
板栗鸡肉饭
原料
板栗仁，鸡腿肉，粳米，黄米，红豆，小米辣椒，葱姜，绍酒，酱油，蚝油，精盐，白糖，白胡椒粉，淀粉，葱油，荷叶或玉米叶。
作念法
● 挑选略小的板栗仁洗净；小米辣椒洗净刨开去籽粒，切碎。
● 荷叶或玉米叶清洗后，放在水锅里略煮，既能消毒，又可使包裹时不易裂口、破灭。
● 鸡腿肉洗净控干水，切成小条或丁，用绍酒、酱油、精盐、蚝油、淀粉、葱油等上浆腌制。
● 粳米和黄米淘洗浸泡2～3小时后控干水；红豆淘洗，用锅加水煮软备用。
● 把板栗、粳米、黄米、红豆、鸡肉等放入容器里，用精盐、蚝油、白糖、白胡椒粉、小米辣椒、葱花、姜末、葱油调拌入味。
● 用荷叶将诸料包裹成长方形(玉米叶可卷成卷)，放入蒸锅，蒸约40分钟后即可出锅。
特色：节日历间阖家围食具有民族特色好意思食，不错说是别有风范。此饭粗细长入、养分丰富。
蓝莓板栗冻
原料
板栗仁，明胶片，淡奶油，纯牛奶，真金不怕火乳，白糖，蓝莓酱，蜂蜜。
作念法
● 板栗仁洗净控干水，放入盘中，再放入淡奶油、牛奶、真金不怕火乳、白糖，用保鲜膜封口，入蒸锅蒸约25分钟取出。
● 板栗仁微凉后倒入打碎机，加入明胶片，打碎至均匀，倒入干净容器，冷藏约4小时。取出后切小块装盘，再挤上蓝莓酱和极少蜂蜜即可。
特色：颜色亮堂、空洞唯好意思，进口香甜滑爽，是沿途很好的餐后甜品。
作家简介
王云 北京烹调协会副文告长，中国烹调协会名厨专科委员会副文告长。
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发布于：河北省